Zentralküche der Diakonie Stiftung Salem erhält Bio-Zertifikat

Auszeichnung für nachhaltige und ökologische Außer-Haus-Verpflegung

Morgens noch schnell das frische Gemüse vom Feld pflücken, damit es mittags im Kochtopf landet? Ganz so einfach ist die ökologische Lebensmittelbeschaffung nicht, wenn man täglich rund 2.000 Gerichte zubereiten muss. Dass nachhaltige Warenwirtschaft dank optimierter Prozesse und starker Partnerschaften aber auch in einer Großküche funktioniert, hat jetzt die Zentralküche der Diakonie Stiftung Salem unter Beweis gestellt. Von der deutschen Gesellschaft für Ressourcenschutz erhielt die Zentralküche die Bio-Zertifizierung für Außer-Haus-Verpflegung.

Nachhaltigkeit ist in der Zentralküche der Mindener Diakonie schon lange ein wichtiges Thema. „Wir können hier einen Beitrag leisten, um Flora und Fauna zu schützen“, sagt Küchenleiter Jörg Gräper. Für das Team war die Zertifizierung damit der logische nächste Schritt. Seit dem Frühjahr 2024 haben die Mitarbeitenden gemeinsam mit externen Coaches des Beratungsunternehmens Averdes die Arbeitsstrukturen in der Zentralküche genau analysiert. Dafür erhielt die Zentralküche als einer von sieben Küchenbetrieben eine Förderung des Landes Nordrhein-Westfalen.

Trotz fachkundiger Unterstützung hatte Jörg Gräper nicht damit gerechnet, dass das begehrte Bio-Zertifikat schon Mitte August in seinem Büro hängt. Für Küchenbetriebe ist das Zertifizierungsverfahren nämlich durchaus anspruchsvoll. Die Zentralküche muss ganze Produktgruppen dauerhaft und nachweisbar in Bio-Qualität beziehen und verarbeiten. Um sicherzustellen, dass die Vorgaben genau eingehalten werden, nehmen unabhängige Prüferinnen und Prüfer die Prozesse in der Küche genau unter die Lupe - von den Produktionsbedingungen über die Lagerlogistik bis hin zur Fachkraftquote.

Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit sei die Zentralküche aber trotz des Bio-Zertifikates noch nicht am Ziel, so Jörg Gräper. Nach und nach will das Küchenteam weitere Produkte durch Lebensmittel in Bio-Qualität ersetzen. Ein großer Vorteil dabei: Mit dem Biohof Klanhorst betreibt die Diakonie Stiftung Salem einen landwirtschaftlichen Betrieb, der Lebensmittel nach strengen Bioland-Richtlinien anbaut und schon heute frische Lebensmittel auf kurzem Weg an die Zentralküche liefert. Eine Zusammenarbeit, die mit der Zertifizierung noch ausgebaut werden soll. Wie nachhaltig Lebensmittel angebaut und produziert werden, hat schließlich entscheidenden Einfluss auf die Umwelt, die Artenvielfalt und das Klima.